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Le chocolat, étape 2 : la transformation des fèves

Une fois récoltées et fermentées, les fèves subissent à l’usine de transformation maintes étapes pour devenir le chocolat que nous connaissons : torréfaction, broyage, pulvérisation… Du grué à la masse de cacao et au chocolat de couverture, du tourteau à la poudre de cacao… Embarquement immédiat pour ce passionnant voyage !

A l’usine de transformation, de la fève au chocolat de couverture

De la fève à la masse de cacao

fève de cacaoLes fèves sont nettoyées puis torréfiées entre 120°C et 140°C pour réduire encore leur humidité et leur faire perdre leur amertume. Le degré et le temps de torréfaction dépendent de l’origine des fèves et le type de cacao que l’on souhaite obtenir.

La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao. Il va enfin pouvoir développer son arôme et sa couleur.

Les fèves sont ensuite mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, les téguments et germes, sont aspirés sur le tamis par appel d’air. Ils seront utilisés comme engrais ou aliments pour le bétail. Le grain obtenu est appelé « grué » (ou « nibs »). Tel quel, il peut servir notamment comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat.

Puis le grué est broyé afin d’obtenir une pâte liquide appelée masse de cacao (ou pâte de cacao) qui peut servir à réaliser de la poudre de cacao ou du chocolat.

 

De la masse de cacao à la poudre de cacao

poudre de cacaoAprès le broyage, la pâte de cacao est pressée dans des presses hydrauliques munies de filtres. On sépare ainsi la partie liquide (beurre de cacao) de la partie solide (le tourteau).

Le beurre de cacao est filtré et éventuellement désodorisé puis moulé et refroidi. De couleur jaune pâle, il est utilisé en chocolaterie, en pharmacie et en parfumerie.

Le tourteau est concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao qui nous connaissons.

A noter : C’est M. Van Houten qui a le mis au point le processus de pulvérisation du tourteau pour créer la poudre en 1828

 

De la masse de cacao au chocolat

chocolat fonduLa pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat noir ou au lait. Il faut pour cela y ajouter du beurre de cacao, du sucre et éventuellement du lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir.

A noter : le chocolat blanc n’est pas fabriqué à partir de la masse de cacao mais uniquement du beurre de cacao (sans tourteau) auquel on ajoute de la poudre de lait, du sucre et de la vanille.

Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène. Puis elle passe dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine. Elle est enfin conchée. Le conchage est une opération essentielle qui donne finesse et onctuosité et arôme au chocolat. Il s’agit d’un agitation mécanique du mélange pendant 12h à 48 h.

A noter : le procédé du conchage a été développé par Rodolphe Lindt en 1879. A l’origine, il plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat fondant et doux. L’expérience fut si concluante qu’il fit construire une machine spéciale qu’il baptisa « conche » en raison de sa forme allongée.

Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Sous forme de blocs, bâtonnets et pépites, il est prêt à être utilisé comme matière première par les chocolatiers pour leurs créations : c’est le chocolat dit « de couverture ».