Le chocolat, étape 1 : culture et récolte
Avant de devenir tablettes, bonbons de chocolat ou poudre de cacao, les fèves de cacao subissent de nombreuses transformations : de la cabosse à la fève, de la récolte à la fermentation... Suivez le guide pour découvrir toutes ces étapes !
Etape 1 : A la plantation, de l'arbre à la fève
A l'origine il y a le cacaoyer : un arbre tropical de 5 à 10 mètres à feuilles persistantes, qui aime l'humidité, la chaleur et l'ombre. On le trouve uniquement dans les zones équatoriales, à l'ombre d'arbres plus grands. Il est cultivé dans 45 pays mais les 9 principaux pays producteurs assurent 80% de la production (En Afrique : Côte d'Ivoire, Ghana, Nigéria, Cameroun - en Amérique su Sud : Brésil, Equateur, Colombie et en Asie : Indonésie et Malaisie).
A noter: Comme pour le vin, il existe différents "cépages". On en compte 3, aux goûts et arômes spécifiques : le Criollo (10% de la production mondiale), le Forrastero (70% de la production mondiale) et le Trinidad, qui est une hybridation des 2 premiers (20% de la production mondiale).
Le cacaoyer atteint sa taille adulte vers l'âge de 10 ans mais dès 4 ans, la récolte est possible. Il donne des fleurs blanches qui poussent toute l'année à même le tronc et des fruits : les cabosses.
A noter : Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois. Généralement, la récolte se fait sur 2 périodes : de novembre à mars et de mai à juillet.
Cueillies avec un couteau ou une machette, les cabosses sont fendues pour en extraire de 20 à 60 graines très amères et astringentes : les fèves de cacao. C'est l'écabossage.
Les fèves sont entourées dans la cabosse d'une paroi blanche gélatineuse appelée "mucilage" utilisé comme liant dans différentes préparations sur place.
Les fèves sont ensuite mises à fermenter pendant 6 à 8 jours. Cela permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées au soleil ou sous des rampes infra-rouges pendant 1 à 2 semaines. Elles sont alors mises dans des sacs en toile de jute pour être envoyées à l'usine de transformation.
Commence alors pour elles un long voyage...
La fabrication du chocolat, étape 2 : de la fève à la masse de cacao